濃香葵花瓜子的抗氧保鮮方法
2014-11-11 瀏覽量：1404
一、生產(chǎn)工藝?
葵花炒貨瓜子，主要分為干炒類(lèi)和經(jīng)入味處理后再炒制或烘干的兩大類(lèi)型產(chǎn)品。濃味瓜子就是添加了調(diào)料和香精所生產(chǎn)的帶香味的瓜子，這種瓜子是較受消費(fèi)者歡迎的主流產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝如下：? 調(diào)料稱(chēng)重→入鍋預(yù)煮(添加堅(jiān)果炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌香精→成品包裝→入庫(kù)
?二、工藝要點(diǎn)：?
(一)入味處理?
按配方將調(diào)料稱(chēng)重，然后分別裝入紗布袋內(nèi)，除食鹽外其余調(diào)料全部投入煮鍋內(nèi)，開(kāi)鍋后煮半小時(shí)，按煮制水量計(jì)，添加0.05%堅(jiān)果炒貨抗氧化劑，再將備好的瓜子投入鍋內(nèi)，味料要基本淹沒(méi)瓜子，開(kāi)鍋煮1小時(shí)，味道已部分進(jìn)入瓜子時(shí)，將適量碘鹽拌入再煮1小時(shí)，爐內(nèi)不用再加火，燜6小時(shí)以上即可出鍋攤晾。后加碘鹽是為了讓其它味料先進(jìn)入籽仁，這樣炒出的瓜子香味較濃，因碘鹽較其他香料滲透快，如果先讓碘鹽進(jìn)入籽仁，其他香味就不易進(jìn)去。?
(二)烘干與炒制?
入味瓜子如果需要炒制脫去葵花籽殼外膜的脫膜瓜子，一般用旋轉(zhuǎn)式炒貨機(jī)炒制，這種方法炒出來(lái)的瓜子不帶皮膜，顯得干凈白亮，口感也較烘干瓜子好，但較烘干瓜子減重百分之三左右，炒制脫膜瓜子時(shí)要趁濕進(jìn)行，如表皮晾的太干了，皮膜不易脫干凈，但也不能太濕，否則，炒出的瓜子表皮泛黃，炒制時(shí)間也增長(zhǎng)。如果要炒制不脫皮膜的瓜子，入味處理后首先晾干或烘干，表面較干后再炒，這樣炒出的瓜子還基本保持自然色澤。? 烘炒瓜子食品富含油脂，而且不飽和脂肪酸含量較高，特別經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間的烘炒，容易促使瓜子出現(xiàn)氧化哈敗，過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)等現(xiàn)象。?
目前通過(guò)在煮制調(diào)味過(guò)程中添加堅(jiān)果炒貨抗氧化劑，每處理1公斤瓜子僅增加3—5分錢(qián)成本，但能有效抑制瓜子的氧化哈敗，將瓜子的保質(zhì)期由原來(lái)2—3個(gè)月延長(zhǎng)至8—9個(gè)月。該處理方法對(duì)包裝袋沒(méi)有嚴(yán)格的限制，同時(shí)適合散裝瓜子的抗氧保鮮需要。
? (三)包裝?
包裝袋應(yīng)選透氣率低，透光性差的材料，因?yàn)楣献訛楦吆土慨a(chǎn)品，這種產(chǎn)品遇氧及光照等因素易造成產(chǎn)品氧化酸敗變質(zhì)。內(nèi)復(fù)膜最好選鍍鋁膜，或者用帶復(fù)膜的紙袋包裝，這樣可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)保存期，若要達(dá)到更好的抗氧化作用可建議堅(jiān)果炒貨抗氧化劑配合脫氧劑應(yīng)用，能將產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)至12個(gè)月以上。?? ?
葵花炒貨瓜子，主要分為干炒類(lèi)和經(jīng)入味處理后再炒制或烘干的兩大類(lèi)型產(chǎn)品。濃味瓜子就是添加了調(diào)料和香精所生產(chǎn)的帶香味的瓜子，這種瓜子是較受消費(fèi)者歡迎的主流產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝如下：? 調(diào)料稱(chēng)重→入鍋預(yù)煮(添加堅(jiān)果炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌香精→成品包裝→入庫(kù)
?二、工藝要點(diǎn)：?
(一)入味處理?
按配方將調(diào)料稱(chēng)重，然后分別裝入紗布袋內(nèi)，除食鹽外其余調(diào)料全部投入煮鍋內(nèi)，開(kāi)鍋后煮半小時(shí)，按煮制水量計(jì)，添加0.05%堅(jiān)果炒貨抗氧化劑，再將備好的瓜子投入鍋內(nèi)，味料要基本淹沒(méi)瓜子，開(kāi)鍋煮1小時(shí)，味道已部分進(jìn)入瓜子時(shí)，將適量碘鹽拌入再煮1小時(shí)，爐內(nèi)不用再加火，燜6小時(shí)以上即可出鍋攤晾。后加碘鹽是為了讓其它味料先進(jìn)入籽仁，這樣炒出的瓜子香味較濃，因碘鹽較其他香料滲透快，如果先讓碘鹽進(jìn)入籽仁，其他香味就不易進(jìn)去。?
(二)烘干與炒制?
入味瓜子如果需要炒制脫去葵花籽殼外膜的脫膜瓜子，一般用旋轉(zhuǎn)式炒貨機(jī)炒制，這種方法炒出來(lái)的瓜子不帶皮膜，顯得干凈白亮，口感也較烘干瓜子好，但較烘干瓜子減重百分之三左右，炒制脫膜瓜子時(shí)要趁濕進(jìn)行，如表皮晾的太干了，皮膜不易脫干凈，但也不能太濕，否則，炒出的瓜子表皮泛黃，炒制時(shí)間也增長(zhǎng)。如果要炒制不脫皮膜的瓜子，入味處理后首先晾干或烘干，表面較干后再炒，這樣炒出的瓜子還基本保持自然色澤。? 烘炒瓜子食品富含油脂，而且不飽和脂肪酸含量較高，特別經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間的烘炒，容易促使瓜子出現(xiàn)氧化哈敗，過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)等現(xiàn)象。?
目前通過(guò)在煮制調(diào)味過(guò)程中添加堅(jiān)果炒貨抗氧化劑，每處理1公斤瓜子僅增加3—5分錢(qián)成本，但能有效抑制瓜子的氧化哈敗，將瓜子的保質(zhì)期由原來(lái)2—3個(gè)月延長(zhǎng)至8—9個(gè)月。該處理方法對(duì)包裝袋沒(méi)有嚴(yán)格的限制，同時(shí)適合散裝瓜子的抗氧保鮮需要。
? (三)包裝?
包裝袋應(yīng)選透氣率低，透光性差的材料，因?yàn)楣献訛楦吆土慨a(chǎn)品，這種產(chǎn)品遇氧及光照等因素易造成產(chǎn)品氧化酸敗變質(zhì)。內(nèi)復(fù)膜最好選鍍鋁膜，或者用帶復(fù)膜的紙袋包裝，這樣可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)保存期，若要達(dá)到更好的抗氧化作用可建議堅(jiān)果炒貨抗氧化劑配合脫氧劑應(yīng)用，能將產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)至12個(gè)月以上。?? ?
